Weinerlei
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Herz-Haft
Schwefel im Biowein , von Felix Woodtli Schwefel im Biowein

Etliche Bioweine sind heute frei von zugefügten Sulfiten. Trotzdem sieht das Weingesetzt vor, dass auf der Flasche "enthält Sulfite" stehen muss. Sulfite befinden sich im Wein auch auf natürliche Art und Weise, durch natürliche Ablagerungen und Einschlüsse in den Trauben selbst oder entstehen als Abfallprodukte bei der Gärung. Neu darf ab 2016 auf der Flasche stehen „enthält keine zugefügten Sulfite“. Die juristische Lesart dieses Vermerks muss man wie einen Gesetzestext oder eine Baubewilligung lesen, es steht nicht „enthält keine Sulfite“. Ergo: Wein kann immer Sulfite noch enthalten. 

Schwefel und andere Sulfite gelangen über die Luft in die Natur. Autoabgase, Heizungen und offene Feuer sind die offensichtlichsten Quellen. Im Biolandbau gilt Schwefel als anerkanntes Spritzmittel gegen Pilzbefall, als Spurenelement ist es in der Folge Bestandteil auf der Traube. Im Keller wird immer wieder geschwefelt. Beispielsweise beim Anliefern und Einmaischen der (zu wenig reifen) Trauben oder Trauben mit Wespen- oder Fliegenverbiss. Auch gegen Essig- und E-Kolibakterien (vom Hundekot der Spaziergängerr) sowie durch unsauberes Arbeiten entstandene Fehlgärungen, kann eine Schwefelung der Maische von Nöten machen. Dasselbe geschieht dann bei der Abfüllung.  Ohne Schwefel im Keller kann nur arbeiten wer Spitzentraubengut keltert, dies von Hand sortiert und sehr sauber arbeitet.

Oft wird Schwefel vielleicht zu sehr verteufelt, noch immer wird es aber auch als Heilmittel angeboten. In Zurzach kann man im schwefligen Wasser baden – auch Vichy-Wasser gilt als gesund. Heute und nach über 30 Jahren Berufserfahrung muss ich aber feststellen, dass meist andere Ursachen für Allergien und Beschwerden sorgen. Sulfite sind leicht nachweisbar und können deshalb einfach als Sündenböcke dienen, zumal der Teufel ja seit tausenden von Jahren mit dem Schwefelgeschmack in Verbindung gebracht wird. 

Heute keltern immer mehr engagierte Winzer nach bio-dynamischen Ideen. Im Gegensatz zu reinen Naturwein-Produzenten die meist Nichts zur Weinwerdung unternehmen und die Prozesse spontan der Natur überlassen, intervenieren die besten Bio-Winzer immer. Sie beobachten die Natur und helfen der Rebe mit kleinsten Massnahmen Widrigkeiten zu überleben. Die Dynamisierung von eigenen Düngern, das Anwenden von selbstgemachten Tees als Schädlings- bekämpfungsmittel, aber vor allem die Unterstützung der Biodiversität sind das entscheidende Plus um der Rebe optimale Rahmenbedingungen zu liefern. Das Meiden von zuviel Monokultur hilft bei der natürlichen Eindämmung von Krankheiten und Schädlingen.

Spitzenwinzer unterscheiden sich vom Rest auch dadurch, dass ihre Weine echte Mehrwerte sind. Der Arbeitseinsatz lohnt sich meist auch oekonomisch wenn der Wein perfekt ist und deshalb auch etwas teurer verkauft werden kann. Sinn macht das Ganze wirklich nur wenn die erzeugten Produkte auch besser und ohne Fehler sind. Sie sollen keine Allergien auslösen und mehr Spass bereiten als konventionelle Weine, nicht weil sie en vogue sind – sondern weil sie wirklich besser schmecken.